«Вину нравится, когда о нем говорят»

Так считает президент Латвийской ассоциации сомелье Валентина Грандане


Я встретилась с Валентиной в зале ресторана, в котором она работает. Рядом с барной стойкой – огромный шкаф, где за стеклом огромное количество различных вин.

- Идеальный вариант, когда к гостю в ресторане обращаются двое – официант и сомелье, который поможет подобрать подходящее вино. Сомелье обязан знать все о винах в ресторане – какого стиля вино подходит к тому или иному блюду, какие вина относятся к определенной ценовой категории, а также он должен знать все о кухне своего ресторана.

Стиль вина


- Вы упомянули такое словосочетание, как «стиль вина»…

- Натуральные сухие вина по западноевропейским традициям служат дополнением к еде. Белые вина подходят к одним блюдам, красные – к другим. Шампанское можно смаковать в течение всей трапезы. Но мы знаем шампанское и как аперитив. Крепленые вина – это портвейн, херес, мадера. Их не подают к стейку, они хорошо подойдут к десертам или их можно пить после ужина отдельно от всего. Вот тут и видна разница. Сухие вина всегда будут частью дуэта «вино и блюдо», а крепленые надо смаковать отдельно. Самое главное – чтобы было вкусно!

- Как ведет себя сомелье, если вино и блюда, выбранные гостем, не соответствуют друг другу?

- Всем известно – гость всегда прав. Но профессиональная обязанность сомелье – показать в лучшем виде и вино, и блюдо и доставить удовольствие гостю. Правильный выбор – это максимально положительный результат. Вино и блюдо вместе создают самое лучшее именно в дуэте.

Конечно, желательно, чтобы человек ориентировался в вине. Например, знал, что из себя представляет сорт винограда Pinot Noir или Cabernet Sauvignon . У Cabernet Sauvignon очень насыщенный цвет, сильный вкус, тонкий аромат, а Pinot Noir обладает мягким вкусом.

У вина есть особенность: оно просит обратить на себя внимание. И вовсе не значит, как многие думают, если вино дорогое, то оно должно пахнуть клубникой или смородиной. Как я уже сказала, вино – это напиток, который все время меняется. Как только закупорили бутылку, у него один характер, а через какое-то время будет совсем другой. И сомелье обязан знать, как хранить вино. Например, то же Pinot Noir имеет короткую жизнь, а Cabernet Sauvignon живет долго.

- А где у нас в стране можно научиться мастерству сомелье?

- К сожалению, в Латвии – негде. В странах классического виноделия – Испании, Франции, Италии – столетние традиции производства и потребления вина. Конечно, в этих странах много различных школ и курсов, где можно обучиться мастерству сомелье. А если говорить о Латвии, то наша ассоциация сомелье время от времени собирает группу – человек 12- 14, которых интересует познание вина. Они проходят курсы и знакомятся с культурой пития вина, при этом пробуя около 40 сортов вин – каждый должен научиться правильно пробовать и чувствовать этот напиток.

- А в каждом ли ресторане есть профессиональный сомелье?

- Увы, нет. Мы находимся на той стадии развития, когда платить человеку за его знания – слишком дорогое удовольствие. Но когда у владельца ресторана появляется чувство, что без знатока вина уже никак не обойтись, приходится брать сомелье. Но часто в ресторанах работу сомелье выполняет официант, который знает толк в вине.

- Складывается впечатление, что сомелье отчасти должен быть актером…

- Сомелье должен быть идеальным! В первую очередь ему надо быть чувствительным – как к вину, так и к людям. Надо уметь видеть и чувствовать настроение гостя и, в конце концов, ему надо уметь продавать вино. С людьми нелегко работать, даже с вином легче работать, но в первую очередь надо уметь работать с людьми.

Вино не любит спешки


- А сколько сомелье надо времени, чтобы понять, что предложить гостю к ужину?

- Сомелье всегда находится на шаг сзади официанта. Когда сделан заказ, сомелье думает, что из винной карты лучше всего подойдет к выбранному блюду. И лучше же, конечно, когда есть несколько вариантов. Вина одного стиля, но различные по цене.

- А какое вино вы сами предпочитаете?

- Я люблю шампанское. А в последнее время мне нравятся белые вина – хорошее шабли или рислинг, sauvignon blanc – классическое, чистое вино старой Европы.

- Это правда, что вкус вина зависит от настроения человека?

- Так оно и есть! Выбор вина зависит от мероприятия и от аудитории. Если людей много, то настрой, скорее всего, не будет очень серьезным для вина, не стоит выбирать что-то экстравагантное и дорогое, у вас просто не будет времени, которое надо уделить вину. А если вы проводите ужин в узком кругу, где есть время на беседу, а также на разговор о вине, то тут следует выбрать что-то оригинальное. Вину нравится, когда о нем говорят…

Начинать надо с простых вин, постепенно развиваясь. Если человек сам не стоит на месте, то ему будет скучно пить одно и то же вино, захочется новых вкусов и впечатлений.

- А возраст людей влияет на выбор вин?

- Вино не любит спешки, и это очень важно. Задумайтесь, в какой компании пьете вино – среди тинейджеров или среди людей, которым за 40. Естественно, что с молодыми людьми вино пьется быстрее и не оценивается его прелесть. Производители специально выпускают вина, которые ориентированы на молодежь. Взрослые же люди уже поняли, что вино для них – важная деталь, и пьют его совсем по-другому.

- Как у нас в стране развивается культура потребления вина?

- Очень хорошо. Вспомните, еще 10 лет назад мы были на нулевом уровне и все пили «Монастырскую избу», но сегодня могу сказать, что люди предпочитают хорошие вина. Все зависит от того, что мы можем себе позволить. Мы можем выбирать любое вино из любой страны. Но не стоит забывать, что вино все-таки поддается модным тенденциям.

- Как следует хранить вино дома?

- Лежа! Это очень важно! Пробка должна быть в контакте с вином, она не должна быть сухой и не должна позволять воздуху проникнуть в бутылку. В темном прохладном месте, ведь оно не любит колебаний температуры – вино требует интеллигентного обращения с собой.

- Вы говорили о жизни вина. У какого вина самая длинная и самая короткая жизнь?

- Самая короткая у вина, которое мы знаем, – это божоле нуво, оно появляется во второй половине ноября и пить его следует в течение трех-четырех месяцев. Те вина, которые долго живут, это немецкие рислинги, десертные белые вина, а из красных – конечно же, бордо.

- Кстати, о праздниках – можно ли дарить вино?

- Можно! Но надо знать вино, которое дарите, и самое главное – знать того человека, которому дарите. Вину должны быть рады и пить его надо с удовольствием.

Справка


Сомелье (sommellier)- французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Перюизе, президентом Союза сомелье Франции, сомелье – это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает за».